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魅力茶乡 古道茶香 ——专访都匀毛尖“非遗”传承人张子全

2019-4-28 11:48| 发布者: gzqy| 查看: 916| 评论: 0

摘要: 张子全的茶人生!!!
一条隐秘山中的香茶古道,曾是山民的生命通道;古道上的天堂仙境,又生活着一群怎样的人?他,凭一己之力开辟了一座大山;不惑之年的他,投入所有积蓄只为家乡走出贫困。记者行走魅力茶乡,探寻贵州都匀,聆听千年古道上的故事。

5月下旬,记者赶到都匀螺丝壳摆忙乡摆忙村。上山的路程蜿蜒曲折,上路十八弯。海拔越高,山间云雾越深重,“百里毛尖长廊”、10万亩茶山一直若隐若现、望不到边。这里低纬度、高海拔、寡日照,常年云雾缭绕,植被覆盖率近100%,土质里含丰富的铁和磷酸盐,是都匀毛尖的核心产地。

车停在一座小洋楼的平台上,下了车,扑鼻而来的山茶香,让人想起俗语说的“高山云雾出好茶”,而我们在“螺丝壳”山顶上首先看到的却是这满山的“好雾”。 51岁的布依族汉子张子全早已在自家的三层小楼里备着好茶,等候记者到来。

这位国家级非物质文化遗产都匀毛尖茶手工制作传承人,皮肤黝黑、笑容质朴,他亲自给我们每个人泡好毛尖茶,因为只会炒茶,泡茶功夫略差,使得记者刚喝完茶有苦涩感,但是茶的汤色绿黄明亮、香气清澈,很快唇舌之间就有了鲜香回甘。

而为我们泡出这等味道上佳的毛尖茶的,竟是一双粗黑的手。“常年在高温中炒茶,手就变成这样了。”张子全笑着说。
 

“火中取宝”炒茶绝技

张子全15岁那年,第一次独立炒茶“起了一手的泡”的“遭遇”,让他记忆深刻。但是他的爷爷被称为炒茶“金手指”,看到张子全坚强的性格,觉得到了要将祖传的制茶绝技传授给他的时候。

张子全祖祖辈辈居住的摆忙村是一个布依族山村,这里的400多户人家祖祖辈辈、家家户户种茶树,人人会制茶。张子全说:“我小时候,自家房前屋后,全是野生老茶树,差不多有200多年树龄。每年春天一到气温回升,嫩芽缀满老枝,最喜欢的就是看老茶树上长出的新茶叶。我觉得那是特别神奇的一种植物。”

而每到清明前,全村人都开始准备,大家忙碌地为即将到来的一次大赶场进行准备。大赶场其实类似于一种赶集。“大家的这次大赶场,家家户户都要将炒好的明前毛尖茶挑去卖。”张子全告诉记者,“当时,全村人只做春茶。茶卖得好不好,关乎一家人整年的收入水平,丝毫马虎不得。”故而,每年清明前后,每逢有赶场的前一天清晨,张子全一家老小都会全体出动采摘茶青,下午晾晒茶青。等到天黑,洗净锅盏、备好干柴后,他就看爷爷开始炒茶。“只见一双熟练的手在锅内抓、抖、捻、揉、翻炒,一气呵成。看得我眼花缭乱时,新鲜的茶叶就出炉了。”

“因为爷爷手艺好,在集市上,别人家的茶每斤卖4块钱,而我家的茶每斤要卖8块钱。”等到自己开始独立炒茶了,张子全才明白为什么自家的茶比别人家的茶贵,“我家的茶叶好卖,就是因为茶叶很香。”因为张子全家靠的是祖传的炒茶绝活。

张子全介绍说:“杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥,这是手工毛尖茶传统加工工艺的流程。揉捻可增加汤色浓度;搓团是固定外形、卷曲;提毫时,茶团在两手掌摩擦滚动,茶条相互才会起毫。每一步温度、动作都严格要求遵守传统手艺,稍有马虎就会改变茶叶炒出来的味道。”

张子全说:“祖传的绝活之绝,在于‘提香提毫’环节。‘这时,要改用特别采摘的杉桠烧火,让锅内温度迅速上升,茶香就能浓郁。’这一过程俗称‘火中取宝’。”祖辈发明的炒茶绝技就这样在张家一代代人的指尖上传承,一双双嫩手,也在炒茶过程中变得粗黑。
 
“传承创新”喝出新味

从炒制第一锅茶算起,张子全制作毛尖茶的经历已有30多年。在我们的观念里,都匀毛尖是地道的绿茶,透着无尽春意的绒毛和青碧透亮的茶汤,才是它的独特标识。可是,张子全却用一壶“金毛尖”,颠覆了我们关于都匀毛尖的有限认知。

只见张子全又往大家的茶碗中续上了汤色红润明亮的红茶。“这是‘金毛尖’,是用都匀毛尖明前茶制作的红茶,我去年才研制成功的,请品尝。”

我们饮下这一碗浓厚鲜醇的茶汤,只觉浓郁的茶香长久存留于口鼻间,回甘的清甜让温暖的感觉从胃部向全身蔓延,而对“用都匀毛尖制作红茶”的疑问,却浮上我们的心头。

张子全对我们的疑问并不意外。他告诉我们,红茶与绿茶的不同,不在于材质,而是制作工艺不同所致。都匀毛尖的茶青,一般不用于制作红茶。如今开发制作红茶,主要是为了提高茶叶的综合利用率。

2008年至今,在当地政府的支持下,张子全联合13家农户,成立了十里茶香合作社,承包种植了1000亩的茶叶基地,建立茶叶加工厂。2017年,乡党委书记到当地农户家中推广红茶种植技术。而张子全并没有完全照搬传统红茶采摘后直接入烘箱发酵的技术,而是结合都匀毛尖茶的特点,在发酵环节采用了24小时晾干茶青、手工捏揉的天然发酵方法,在许多环节上进行了改良,经过若干次车间试验,最终研制出茶香独特、茶味厚重、营养丰富、非常耐泡、保存期长的“金毛尖”。

从都匀毛尖茶制作的传承到创新,张子全显然已经迈出了实质性的一步。他告诉我们,“金毛尖”研发成功后,虽然还没形成大规模生产,但市场售价已经突破每斤1800元的价格。
 

好茶需要好功夫

张子全的茶楼有两间屋,大的那间最醒目的是几口炒锅一字排开,小的那间是供大家喝茶聊天的地方。在大的那间房子后面有一条小夹道的柴房,堆满了新劈的柴禾,悠悠弥漫木头的清香。

张子全的老婆徐菊昌拉了个板凳坐在一口灶旁边,开始生火。

都匀毛尖手工茶炒制杀青后的要诀是“一锅到底”、一气呵成,因此,火候的拿捏变得举足轻重,火工的配合和默契相当重要。自从徐菊昌嫁入张家,两口子这样搭档做茶已经25年了。

锅底逐渐红起来。杀青后需要160℃的大火,张子全用经验感知。他的双手因在热锅中揉捻而烫了很多泡,留下了黑色印记,也因此获得了丰富的经验。

3分钟过后,杀青迅速结束。

“揉捻火。”张子全对着墙上的洞说。

墙上的方孔,是两口子在40分钟炒茶时间中交流的通道。

徐菊昌迅速往熊熊燃烧的火上盖了一块铁片。

75℃要维持20分钟。

徐菊昌身后有大大小小的木材块。她熟练地从中夹出大块的青木冈木。青木冈木块燃烧缓慢,但热力持久。

都匀毛尖标志性毛毛产生是在提毫环节。锅温不到1分钟要升到100℃~120℃。徐菊昌把铁片取出,放进杉木块。杉木块燃烧迅速提温快。

这时全凭张子全手背手掌接触茶的感觉,这就是老炒工的价值体现。

最后一个环节是都匀毛尖“风干”,在锅里焙6分钟。

从7岁起,张子全就开始站在锅边看爷爷炒茶,用茶钱换取生活用品。到他现在51岁,一个晚上最多只能炒制8斤。

张子全一眼就能看出收来的茶青是否来自螺蛳壳山:芽头黄亮黄亮的。“如果是绿色就是施过肥的。”

传统的都匀毛尖制作涉及很多人工费用,比如烧火工一般从1斤茶叶中提取10元。有时张子全19岁的儿子也帮着烧火。一晚上支付炒茶工的费用是300元。像张子全这样的老手,1斤茶青能炒出2~2.5两,而新手碎茶和茶末多,通常只有1.5~2两。

所以炒出好茶,不仅茶要肥,炒茶手也要熟练。这样既不浪费茶叶,也可以炒出好茶。
 

喝得起的好茶

毛尖中最贵的应该算是“金毛尖”了,“金毛尖”之所以身价昂贵,是因为采用了产量较少的明前毛尖制作而成。正如《都匀县志稿》所述:“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶。”

“上等毛尖茶的茶青是清明前树上发出的第一棵芽尖,带着一层白白的绒毛。制作1斤毛尖茶需要6万片芽,全靠采茶人手工一芽一芽摘取,最快的一天能采摘10万多片。”张子全说。

但张子全并不打算大规模推出这种茶中贵族。“要做大众喝得起的好茶。”他说。

用春茶制作“金毛尖”成功之后,张子全又着力研发了用秋茶制作“金毛尖”的技艺,使“金毛尖”的每斤售价从上千元降至每斤60~80元。

用秋茶制作红茶,大大提高了茶树老叶的利用率,使每亩茶园也增收了近千元。

2012年,为了解决夏秋茶的利用,在政府的号召下,张子全开始学做红茶。2014年做了400~500斤,1斤大约600元,都卖给了来山里旅游的外地人。现在持续了4年红茶制作,1斤大概可以卖到800元左右,现在口感也比以前醇香了很多。

虽然制作红茶花时间,但是两口子自己就能做好几百斤,不需要增加人手。而做两斤都匀毛尖茶,张子全都得请人。

张子全下大力气投入做茶市。2008年,政府出台了发展茶产业政策,每亩补助价值1000元的茶苗、肥料等。那一年,张子全一口气做了200亩。现在有茶园800亩,其中近500亩到丰产期。

2009年,张子全带领几十户村民成立合作社,当时入社的有150亩茶,现在已经增到1000多亩。

作为传承人,他一年要培养10多个徒弟。市政府要求他每年培养40~50个徒弟。

“愿意学炒茶的年轻人越来越多。”张子全有些高兴,说明这个行业做得起来。

张子全如此愿想:联合当地村民退耕还茶、不断发展,把摆忙乡变成专门从事都匀毛尖加工生产、销售、旅游观光的基地,到那时,村民们都因茶叶而致富,而都匀毛尖的茶香将穿越更长的历史,拥有更为广阔的天地。


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